demi-glace

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étymologie

(XVIII^e siècle) De « glace » avec le préfixe demi-.

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nom

demi-glace \də.mi.ɡlas\ féminin

1. (gastron) Réduction d’un fond brun de veau et parfois de bœuf, dont la texture gélatineuse vient de la moelle et dont la couleur est issue de la caramélisation des viandes préalable au mouillage.

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