Français
gluten
étymologie
Du latin gluten.
nom

SingulierPluriel
glutenglutens

gluten \ɡly.tɛn\ masculin

  1. (Biochimie) (botanique) Protéine de l’albumen chez certaines graminées, en particulier le blé, l’épeautre, etc., et qui rend la farine panifiable.
    • Les blés durs sont cultivés dans les pays chauds, en Sicile, dans le sud de la Russie, en Algérie et en Asie. Ces grains sont lourds, durs, cassant sous la dent, d’un aspect corné, translucide dans toute leur longueur. Ces blés contiennent peu ou pas de farine blanche. Ils sont très riches en gluten. Les minoteries les réduisent en semoule et ils servent à la fabrication des pâtes alimentaires.(Léon Arnou, Manuel de l'épicier, 1904, p.1)
    • La farine constitue, comme le lait, un aliment complet, […]. On y trouve en effet une matière azotée, appelée gluten, comparable au caséum, une matière grasse analogue au beurre, une matière amylacée qui correspond au sucre de lait, et enfin des sels minéraux. (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 116)
    • Ces produits, appelés matières albuminoïdes ou substances protéiques, jouent un rôle essentiel dans le développement des êtres vivants : l’albumine de l’œuf, la fibrine du sang, la caséine du lait, le gluten de la farine appartiennent à ce groupe. (Cousin & Serres, Chimie, physique, mécanique et métallurgie dentaires, 1911)
    • Les essais de culture qui se multiplient aux XVIIIe et XIXe siècle en Europe font un bide. La faute à l’amertume et à l’âcreté de ses graines, dues à la présence de la saponine, qu’on ne peut enlever qu’après plusieurs lavages à l’eau claire. De plus, la farine tirée du quinoa n’est pas panifiable, en l’absence de gluten. (Jacky Durand, Quinoa, inca d’espèce ↗, Libération, le 13 janvier 2016)
  2. (histoire) Matière tenace dont on croyait qu’elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.
synonymes
traductions

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