présure

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étymologie

Faisait prisure,  composé de prise et de -ure, au sens de « coagulation ».

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nom

Singulier	Pluriel
présure	présures

présure \pʁe.zyʁ\ féminin

1. Substance contenant une enzyme animale ou végétale qui sert à faire cailler le lait.
   • Soie de caséine. — On emploie comme matière la caséine du lait précipitée par la présure ou un acide. (D. de Prat, Nouveau manuel complet de filature; 1^re partie: Fibres animales & minérales, Encyclopédie Roret, 1914)
   • La présure ou chymosine ou encore lab-ferment est une enzyme sécrétée par les glandes gastriques des Mammifères jeunes. Extraite de la caillette de veau, la présure, en présence d'ions calcium coagule la caséine. (Claude Audigié & François Zonszain, Biochimie structurale, 1991, page 121)
   • — la présure ou labferment surtout abondante dans l'estomac du nourrisson provoque la coagulation du lait. Le coagulum ainsi formé contient la caséine et les globules gras du lait. (Maurice Bariéty & Robert Bonniot, Sémiologie médicale, 2003, page 220)
2. (Spécialement) Liqueur, préparée avec la caillette des veaux et des jeunes animaux ruminants, à l’âge où ils sont encore nourris de lait.

synonymes

• chymosine
• lab-ferment ou labferment

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traductions

• allemand : Lab
• anglais : rennet
• espagnol : cuajo
• italien : caglio

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forme fléchie

présure \pʁe.zyʁ\

1. Première personne du singulier de l’indicatif présent de présurer.
2. Troisième personne du singulier de l’indicatif présent de présurer.
3. Première personne du singulier du subjonctif présent de présurer.
4. Troisième personne du singulier du subjonctif présent de présurer.
5. Deuxième personne du singulier de l’impératif de présurer.

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